Maison Le Dréan - Biscuitier - Guegon

Notre Histoire :

Notre biscuiterie a été créée par Monsieur Hervé LE DREAN qui est né le 04 octobre 1924 à PLOUAY (56), dès 1937 il vend à domicile des biscuits fabriqués dans la boulangerie de ses parents. Après la guerre il s’installe officiellement avec son épouse en 1950 rue de la voûte à LORIENT, la ville est alors en pleine reconstruction. Sa clientèle était à l’époque essentiellement constituée de grossistes et de collectivités, ses marques étaient réputées en BRETAGNE (BREZONEG, LE CELTIQUE, JACKY D’OR, LE LORIENTAIS ...). Dès les années 1970, grâce à son savoir-faire de maître-biscuitier, il commence la diversification de la biscuiterie en développant des gammes très qualitatives pour les épiceries fines et un service de livraison à domicile.

En 1991 il part en retraite et les nouveaux propriétaires viennent s’installer au cœur du MORBIHAN à GUEGON dans le pays de JOSSELIN, près de la forêt de BROCELIANDE. Ils n’auront de cesse de perpétuer cette tradition de fabrication d’un produit de qualité, orientée vers le travail à façon.

Nos machines :

La coupeuse à fil :

Cette machine est utilisée entre autre pour les palets. La pâte est déposée dans la trémie réglée en fonction de la taille du biscuit à fabriquer. La pâte est coupée par un fil en « acier trempé » (corde à piano) actionné par un bras. Les biscuits tombent sur une plaque alvéolée ou pleine. Les plaques sont mises dans le four.

La rotative :

La pâte est déposée dans la trémie, elle chemine entre 2 cylindres dont un écrase la pâte et l’autre lui donne la forme de biscuit souhaitée (galette, petit-beurre, mini beurre…). Les biscuits se déposent sur des plaques pâtissières, puis passent sous une brosse pour les dorer à l’œuf, les plaques sont ensuite introduites dans le four pour 10 à 15 minutes de cuisson.

Le four :

Ce four mesure 8 mètres de long. Il est composé de pierres réfractaires, suivies d’un refroidisseur de 6 mètres. Il est alimenté par le gaz, il y a 20 rampes de gaz en haut et 20 en dessous. Le temps de cuisson est d’environ 15 minutes. Il nécessite la présence de 3 à 10 personnes selon les cuissons des biscuits notamment pour le tri et le remplissage manuel.

Les fours rotatifs :

Nous possédons également 3 fours de type boulanger-pâtissier. Ils nous permettent de cuire les petites séries de biscuits spécifiques, les biscuits très riches en beurre et de cuire longtemps nos cakes et nos macarons. Nous utilisons pour cela des chariots en inox pouvant contenir de 16 à 36 plaques de cuisson.

Nos produits :

Les pâtes à cakes :

Les cakes sont fabriqués dans le pétrin à bras plongeant appelé pétrin artofex. Le pâtissier prépare tout d’abord la génoise composée de sucre, de sel et de 1/3 de la farine, le brassage dure ¾ d’heure. Puis il incorpore le reste de la farine, les arômes, les fruits confits (les cerises sont versées en dernier pour ne pas être trop écrasées) les raisins macérés et le jus de macération (les raisins sont imbibés dans un alcool (rhum...) durant minimum 24h)

Les pâtes pour la rotative :

La préparation est réalisée dans un pétrin en bras en Z, elle est rapide elle dure en moyenne 3 fois 8 minutes de pétrissage durant lesquelles l’on ajoute petit à petit les ingrédients nécessaires. Le pâtissier commence par le sucre, le sel, la poudre de lait et le beurre. Ensuite, après 6 minutes de pétrissage il ajoute les œufs, la levure, les arômes et 50% de la farine. Enfin il verse le reste de la farine dans le pétrin. Une fois la pâte terminée elle est vidée dans une cuve et envoyée à l’atelier de découpe cuisson.

Les pâtes pour la coupeuse à fil :

La préparation est réalisée dans un pétrin à bras oblique appelé pétrin de boulanger, cette pâte nécessite un pétrissage lent de 45 minutes. Pour l’introduction des ingrédients nous commençons par le sucre, le sel, la poudre de lait et le beurre auxquels l’on ajoute 25% de la farine, les jaunes d’œufs et de l’eau si nécessaire. Après quoi nous rajoutons la totalité de la farine et la levure, c’est aussi à la fin que nous incorporons les inclusions : pépites de chocolat, écorces d’oranges, de citrons… Une fois la pâte terminée elle se repose avant d’être envoyée à l’atelier de découpe.

La chocolaterie :

L’enrobeuse à chocolat est utilisée pour déposer une couche de chocolat autour des biscuits (enrobage complet) ou sur une face seulement (talonnage). A la sortie de l’enrobeuse, les biscuits passent lentement dans un tunnel refroidissant. Ils sont ensuite sélectionnés et conditionnés à la main. Nous n’utilisons que du chocolat de qualité : lait, blanc et notamment noir de chez Valrhona (70% de cacao).

Les babas :

Le baba est une vieille tradition culinaire française issue de l’aristocratie, c’est un des desserts favoris des français. Ce dessert issu d’une recette de kouglof est un gâteau à pâte levée qui une fois cuit est imbibé, d’un sirop à base d’alcool avant d’être capsulé et pasteurisé. Pour les réaliser nous utilisons une dresseuse. La cuisson est réalisée dans des fours rotatifs.

Les crêpes :

Nos crêpes sont roulées à la main à partir de crêpes fraîches et moelleuses ensuite nous les laissons se reposer avant de les pocher avec un sirop d’alcool chaud, l’opération dure jusqu’à ce qu’elles soient totalement imbibées. Nous les capsulons et les pasteurisons, ensuite nous les retournons pour les ré-imprégner de leurs sirops.

L’emballage :

Nous pouvons conditionner les biscuits dans plus de 10 formats grâce à nos 5 machines d’emballage : Sachet fraîcheur individuel, sachet fraîcheur par 2,3,4,5…, sachet pâtissier à fond carton, barquette pour étui, barquette pour boîte 1/16ieme, barquette pour boîte 1/8ieme (à sucre), barquette pour boîte 1/4, fermeture par pliage en X, boîte métal (avec coussinet, papier sulfurisé, logo, manchon rétractable), étui carton…

La réception de marchandise :

Nous réceptionnons la marchandise et les matières premières par l’arrière du bâtiment. La personne qui s’en charge vérifie la conformité de la marchandise : les quantités réceptionnées, la qualité du produit, les numéros de lot, la DLUO…Cette première démarche capitale nous permet de bien suivre la traçabilité de nos biscuits pendant l’ensemble de la fabrication.